Пришла очередь Nightingale сделать вам подарок — наши героини делятся с вами семейными рецептами блюд на праздничном столе.
Мы почти всегда встречаем Новый год дома с семьей и друзьями. Центр нашего стола – запеченная птица. Это вариант, который примиряет тех, кто не едят мясо, с теми, кто не жалует рыбу. Мы экспериментировали с уткой с брусникой и клюквой, индейкой в американском стиле с gravy, но в самом любимом рецепте солирует гусь.
Отточил и довел до профессионального уровня рецепт наш друг и шеф-резидент Gimpel, Иван Фомин. Мы не чураемся непотизма и в первый же год открытия Gimpel обратились к нему за рецептом. Уже четвертый год наш гусь будет именно таким. Главные секреты ― фермерская птица и правильная пропорция специй. По настроению фаршируем ее гречкой или яблоками. Или делаем к ней салат из корня сельдерея с пармезаном и понзу ― по рецепту другого нашего друга, шефа Глена Баллиса.
Запеченый гусь
Шаг 1
Натрите цедру 4 лимонов и 3 лаймов. Смешайте 3 ч. л. мелкой морской соли и 2 ч. л. смеси из пяти специй (кардамон 1 г, кориандр 15 г, бадьян 4 г, корица 10 г, перец дробленый 1 г).
Шаг 2
Обильно натрите гуся изнутри солью со специями и небольшим количеством цедры, а снаружи ― оставшейся цедрой.
Шаг 3
Поместите внутрь птицы пучок веточек петрушки, тимьяна и шалфея и оставьте не менее чем на 15 мин.
Шаг 4
Нагрейте духовку до 220 °С. Первые 10 мин готовьте гуся при температуре 220 °С, затем ― при 190 °С. Дальше время запекания рассчитывается следующим образом: 32 мин на каждый килограмм веса птицы, плюс 30 мин отдыха (см. шаг 8).
Шаг 5
После того, как птица подрумянится, обмажьте ее 3 ст. л. чистого меда и посыпьте 1 ст. л. листьев тимьяна.
Шаг 6
Запекайте в течение расчетного времени. Если гусь начнет слишком сильно подрумяниваться, накройте его фольгой.
Шаг 7
Примерно каждые 30 мин поливайте птицу соком. Когда вынете ее из духовки, слейте жир через сито в большую миску. Должно получится не менее литра ― оставьте его для подачи или приготовления картофеля и других овощей.
Шаг 8
По окончании запекания дайте гусю отдохнуть не менее 30 мин, накрыв его фольгой. Птица не остынет, будет сочной и ее будет намного легче разрезать.
Я всегда сама готовлю для семьи все блюда к новогоднему столу. Там много всего традиционного: куда же без оливье, селедки под шубой или утки с яблоками и апельсинами. Есть у меня пара легких в приготовлении и быстрых в поедании закусок. Я называю их «замазками», хотя, наверно, правильное название ― икра.
«Замазка» из баклажанов
Шаг 1
4 баклажана запечь в духовке на решетке сначала при 200 °С, затем снизить температуру до 170 °С, пока кожица не начнет отставать. В общей сложности ― не больше 30-40 минут. Очистить от кожицы (это легко, если взять баклажан за хвостик и окунуть в холодную воду).
Шаг 2
Взять 200–300 г очищенных грецких орехов, большой пучок кинзы и два маленьких зубчика чеснока. Все пропустить через обычную мясорубку. Добавить по вкусу соль, несколько капель лимонного сока и растереть вилкой до однородной массы.
Шаг 3
Подавать в пиале. Очень вкусно намазывать на лаваш или тосты из черного хлеба.
Похожую «замазку» легко сделать из свеклы.
«Замазка» из свеклы
Шаг 1
2 вареные очищенные свеклы, 200 г грецких орехов, 10-12 шт. кураги или чернослива без косточек (можно того и другого пополам) пропустить через мясорубку.
Шаг 2
Добавить несколько капель коньяка и пол-ложки лимонного сока.
В этом году собираюсь изобрести нечто подобное из вареного шпината.
Когда я была совсем еще молоденькой девушкой, у меня была подруга, а у той ― бабушка. Удивительная дама, о таких говорят ― «персонаж». Всегда при укладке и маникюре, осанка, гордо поднятый подбородок. Характер был ох какой сложный. Как только бабушка начинала говорить, хотелось инстинктивно выпрямить спину. Так вот она частенько подавала нам свой фирменный яблочный пирог, и это было чудо. Однажды бабушки не стало, но рецепт остался. Я несколько раз записывала его в книжку (уже тогда я обожала готовить) и несколько раз ее теряла. Приходилось звонить подруге. А потом я нашла тот самый блокнот, потертый-потертый… В общем, держите.
Яблочный пирог «Бабушкин»
Тесто
• 75 г сливочного масла
• 2 ст. л. сметаны
• 1/4 ст. л. ванильного порошка
• 1 стакан муки (200 г)
• 1/2 яйца
• щепотка соды
Замесите тесто и положите в холодильник на 30 мин.
Крем
• 2 ст. л. сметаны
• 1 стакан сахара
• 1/2 яйца
• ванильный сахар на кончике ножа
• 4–5 яблок (антоновка is the BEST!)
Яблоки очистить и порезать тонкими ломтиками.
Тесто выложите в форму, на него уложите яблоки, залейте кремом и выпекайте 35 минут при температуре 180 °С.
Все мои рецепты ― от мамы, но она их забыла и уже не делает, а у меня они прекрасно прижились, но каждый раз чуть трансформируются. Поэтому зафиксировать последовательность и количество очень непросто.
Делюсь тушеной капустой ― это, казалось бы, не слишком торжественное блюдо идеально вписывается в традиционное новогоднее меню: оливье, винегрет, квашеная капуста, соленые огурцы и даже в селедка под шубой. Ну а на длинных праздниках такая капуста ― сама по себе праздник.
Тушеная капуста
Шаг 1
Половину кочана молодой капусты мелко нашинкуйте. Соль и сахар ― по вкусу. Я кладу 1,5 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли. Обязательно «пожамкайте». Еще я добавляю сок половинки лимона.
Шаг 2
Мелко нарежьте половину большой луковицы (а можно и всю). Обжарьте до золотистого цвета.
Шаг 3
3―4 помидора очистите от кожуры и нарежьте. Томите до мягкого состояния, но не пережаривайте, чтобы сохранился вкус и вид свежего помидора. Если любите поострее, можно добавить несколько кусочков острого красного перца или щепотку сухого.
Смешайте лук и помидоры в большой сковороде. Выложите туда же капусту, перемешайте. Добавьте черный перец, можно щепотку зиры. Оставьте на медленном огне под крышкой на 15–20 мин.
Ну а ностальгирующим по солянке советую добавить в капусту сосиски.
Бонусом для подписчиков «Соловья» Надежда делится своим фирменным рецептом котлет. «Ко мне гости до сих пор приходят на котлеты».
Котлеты
• 500 г фарша из индейки (курица и говядина тоже подойдут)
• 1 яйцо
• соль, перец (если хотите, острый тоже можно добавить)
• зира
• совсем немного мелко нарезанной кинзы
• небольшой кусок белого хлеба, размоченного в сливках (я делаю в любом растительном молоке)
• один помидор без кожицы, натертый на крупной терке
• одна луковица, очень мелко нарезанная и обжаренная до золотистого цвета
Шаг 1
Все ингредиенты перемешайте в комбайне или миксером, чтобы фарш получился легким, как зефир.
Шаг 2
На раскаленной сковороде обжаривайте котлеты, чтоб они держали форму и внешне были симпатичные, не постные. Не жарим до готовности ― буквально минута на одной стороне и еще одна на другой, чтобы «схватились».
Шаг 3
Выложите котлеты на противень. Сверху я кладу кружок помидора и лук, нарезанный как для гамбургера, но чуть потолще. Посолите, поперчите.
Шаг 4
Запекайте котлеты до готовности 20–30 мин при температуре 180–190 °С.
База моего рецепта ― знаменитый оливье из «Царской охоты». Сколько я помню наш домашний Новый год и вообще посиделки, еду мы всегда заказываем из «Царской охоты». Только их оливье, только их селедка под шубой. Это классика. В моей жизни был период, когда я не ела мяса. Целых девять или десять лет. Мясо я заменила лососем. И для меня всегда важно, чтобы продукты были натуральными. Поэтому майонез делаю только сама ― из качественных продуктов.
Оливье с лососем и домашним майонезом
Салат
• 150 г очищенного отварного картофеля
• 100 г очищенной вареной моркови
• 100 г слабосоленого лосося
• 80 г малосольных огурцов
• 90 г зеленого горошка (отварного или консервированного)
• мелко нарезанные перья зеленого лука
• укроп
Домашний майонез
• 1 стакан растительного масла без привкуса и запаха, у меня масло авокадо
• 1 яйцо комнатной температуры
• 1 ст. л. лимонного сока
• 2 ч. л. дижонской горчицы
• 1/2 ч. л. соли (по вкусу)
Шаг 1
Яйцо, горчицу, лимонный сок, соль поместите в блендер. Взбивайте на самой низкой скорости. Постепенно вливайте масло, пока майонез не приобретет нужную текстуру. Готово!
Шаг 2
Овощи и рыбу нарежьте кубиками.
Шаг 3
Смешайте все ингредиенты, добавьте зелень и горошек. Заправьте майонезом. При необходимости досолите.
Утка с яблоками и черносливом - единственное болгарское наследие на моем столе. Это блюдо моя мама, будучи молодой женой, научилась готовить у своей болгарской свекрови. Возможно, рецепт с годами был адаптирован, но он неизменно вызывает восторги у гостей. На всякий случай напомню, что утка должна быть домашняя. Но вы это знаете и без меня.
Запеченная утка с яблоками, черносливом и кедровыми орехами
• утка ― 1,5 кг
• яблоки кислосладкие (сорт «Симиренко») ― 3-4 шт
• чернослив ― 80 г
• кедровый орех ― 60 г
• лимон ―1 шт
Для маринада
• мед ― 1 ст.л.
• майонез ― 1ст.л.
• соевый соус ― 1 ст.л.
• горчица ― 1 ч.л.
• перец черный молотый ― 1 щепотка
• соль ― 1 ч.л.
Шаг 1
Очистите тушку утки от пера, удалите фаланги крыльев, промойте и обсушите полотенцем.
Шаг 2
Перемешайте в чашке специи для маринада. Натрите птицу изнутри и снаружи лимоном, затем маринадом. Поместите в глубокую миску, накройте пленкой и поставьте на 12 часов в холодильник.
Шаг 3
Удалите сердцевину у яблок, разрежьте на дольки. Соедините с черносливом и орехами. Нафаршируйте этой смесью утку.
Шаг 4
Положите утку в рукав для запекания и готовьте в духовке 1,5-2 часа при температуре 180°С. За 20 минут до готовности для образования красивой корочки смажьте утку медово-горчичным или медово-кетчупным соусом.
Чаще всего сациви у меня на родине, в Грузии, делают из индейки, но на мой взгляд, у нее жестковатое мясо. И я и дети любим, когда мясо тает во рту. Имейте в виду: «циви» по-грузински значит “холодный”. Сациви ― из тех блюд, которые на следующий день становятся только лучше. Оно должно настояться.
Тридцатого декабря, рано утром, я еду на Дорогомиловский рынок за курицей, обязательно фермерской ― есть там у меня надежный продавец. В Грузии, когда я покупаю курицу на рынке, она даже чуть желтоватая ― потому что ее кормят кукурузой.
Ингредиенты я всегда кладу на глаз. Ну скажем так: для двух кур вам точно понадобится полкило грецких орехов, пропущенных через мясорубку, столовая ложка сунели, столовая ложка сухой кинзы (кориандр) ― все это тоже можно купить на Дорогомиловском. Спрашивайте грузинку Свету, колоритную, в возрасте, женщину из Сухуми. Скажите, что от Миранды, и она упакует вам все самое лучшее. Не забудьте желтый цветок (это шафран), красный молотый перец (по вкусу), давленый чеснок (тоже по вкусу) и соль.
Сациви
Шаг 1
Сварите бульон. Я добавляю к курице душистый перец, лавровый лист и две большие луковицы. Регулярно снимаю пенку. Варю, пока мясо не разварится и не станет мягким-мягким. Время от времени снимайте с бульона жир (не путать с пенкой), он понадобится в дальнейшем.
Шаг 2
Достаньте птицу из бульона, очистите от кожицы и костей. Разделите на крупные кусочки.
Шаг 3
Процедите бульон. Перемешайте все специи в ступке.
Шаг 4
Мелко нарежьте три белых луковицы среднего размера (можно пропустить их через мясорубку). Обжарьте лук в жиру, который вы сняли с бульона, до золотистого цвета.
Шаг 5
Смешайте лук со специями, которые мы подготовили в ступке, и с орехами. Все это добавьте в бульон. Иногда я взбиваю один желток и кладу туда же. Еще обязательно добавляю ложечку хорошего винного уксуса.
Шаг 6
Снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Как только закипит, снимите с огня и выложите в соус кусочки курицы. Кто-то пропускает соус через блендер ― многим нравится, чтобы сациви было кремовым. Но я больше люблю, когда у сациви есть текстура, когда ингредиенты, особенно орехи, чувствуются.
Шаг 7
Когда сациви остынет, поставьте его в холодильник.
В целом сациви ― блюдо, требующее импровизации. Соус каждый готовит по-разному: хотите ― добавляйте больше чеснока, хотите ― больше уксуса (но только до того, как сациви закипит). Или аджику.