Красавица с фамилией, за которую ее отдельно обожают телеграм-каналы. А если серьезно, Лена — выпускница уважаемой, ныне закрывшейся кулинарной школы Ragout и фанат концепции lifetime learning. Все время где-то учится: после стажировки в парижском ресторане Akrame набиралась опыта у испанского шоколатье Рамона Морато, у Юн Ын Ёнг в ее сеульской студии Garuharu и даже у Седрика Гроле, в кондитерскую которого стоят часовые очереди на Пляс Опера. Недавно Набиуллина вернулась из Японии, где вновь повышала квалификацию — училась делать вагаси у местных мастеров.
Чаще всего к ней приходят с запросом на разработку десертного меню и ради коллабораций. Самая виральная — рождественские снеговики с ванильным пралине для Bork (в них бренд прятал билеты на «Щелкунчик» в Большой). Даже идолопоклонники ЗОЖа, готовые сжечь на жертвенном костре все калории мира, Лену ценят: «Первое время непросто было делать десерты без сахара, которые не похожи на все, что уже есть на рынке, но сейчас с этим проблем нет». Ее кеточизкейк разлетается, простите за каламбур, как горячие пирожки. Но фирменный десерт — конечно, торт «Наполеон», который Лена без стеснения называет лучшим в городе. Его можно попробовать в Garage Café и там же заказать его на свой праздник (делать это можно за сутки). Со своим «Наполеоном» кондитер ходит на дни рождения к близким друзьям — других подарков они не просят.
Послужному списку Валерия позавидует любой кондитер. Его десерты побывали на мероприятиях «Яндекса», модных брендов Ateliermaru и Present & Simple, на праздниках стилиста Наташи Гольденберг. Тем удивительнее, что один из самых модных кондитеров Москвы — самоучка. Базу почерпнул в книгах и интернете, дальше начал что-то придумывать и «вдохновляться картинкой». Вдохновение ищет у азиатских коллег: «Они гении, причем их сласти не приторно сладкие — это позволяет раскрыть вкус самих ингредиентов». Своей гордостью считает торт из кексовых пышек с кардамоном, смородиновым конфитюром и сливочно-творожным кремом. Но секрет не в них — пышки Валерий пропитывает молоком, в котором вываривает листья чая эрл-грей.
Линдстрем помогает разрабатывать сласти коллегам — сет-дизайнерам Марине Леоновой, Полине Ченцовой, Валерии Сергеевой. Постоянно работает с Lobby Bar. Недавно ребята сделали коробочку с печеньем Bonbons, которое даже жалко есть. Осенью для одного заказчика Валерий изготовил трехметровый «наполеон»: «Это был челлендж. Зато теперь, получая большой заказ, я чувствую себя максимально уверенно».
Кондитер всея татлеровской Руси: делала торты для фэшн-директора ЦУМа Аллы Вербер, главы Сбера Германа Грефа, светской дамы Виктории Шеляговой — список бесконечен. Ярославская первой объединила понятия «вкусно» и «красиво»: ее торты выглядят как произведения искусства и при этом их можно есть, причем с наслаждением. В ассортименте 101 вкус. Работает Наталья только с французским шоколадом Valrhona: утверждает, что превосходство швейцарского шоколада — это миф. Один из ее коронных приемов — сахарные цветы. Торт с семью сотнями ландышей стал победителем премии Wedding Awards.
Все десерты Ярославская до сих пор придумывает и отрисовывает лично, а воплощать их ей помогает команда из 16 человек. В ней и профессиональные скульпторы, и художники с дипломами Строгановки. Контактов в запретграме не ищите, новые клиенты приходят через знакомых. Кстати, сама Ната – тот самый сапожник без сапог. На свои дни рождения тортов не печет, свечку втыкает в любимое блюдо — пельмени.
Создала вместе с мужем Антоном бренд Injir, который изначально специализировался на тартах — Ирина проходила обучение в кулинарной школе Ragout у кондитера-француза и, помимо навыков, переняла любовь к тартам. Сегодня у Injir две точки — на Даниловском рынке и в «Цветном». Еще кондитерская поставляет десерты в модное кафе Letters при книжном «Поляндрия» и пространство «Кривоколенный 9с3» — там особенно хороши трюфельная конфета и тарт с голубым сыром. А в самом Injir надо брать бантик с масляным кремом из детства и новую ежевичную тарталетку с бобами тонка и шоколадом. Еще Ира помогала открывать кафе в пространстве Crosby Гарри Нуриева в Замоскворечье (до сих пор помним синие десерты в цвет фирменного оттенка студии). Сейчас сотрудничает с сет-дизайнером Асей Ричардсон, вместе они делали новогоднее мероприятие в A-House с сеттингом, вдохновленным советским мультфильмом «Щелкунчик». Ира тогда приготовила леденцы, мармелад, облитые шоколадом тортики и пирожные, похожие на юбки девочек из любимой сказки.
В Injir приходят по разным поводам, многие хотят «простого и понятного», но сама кондитер особенно рада нестандартным просьбам: «Чаще стали просить наши необычные тортики — кривые, неровные. Мне это нравится — вот где сплошное творчество». Для фуд-стилиста Марины Леоновой Ира однажды приготовила торты в виде красных лобстеров, а для марки Choux — зеленый торт, вдохновленный капустой, символом бренда.
Училась на кинопродюсера и пекла для себя, не подозревая, что хобби может вырасти в профессию. Три года назад все-таки решилась устроиться в ресторан в родном подмосковном городе. Там разглядели талант, взяли на работу без опыта, дали кондитерскую базу и не отбили желания расти. Теперь Лиза делает красоту для самых запоминающихся московских мероприятий. Будь то нежные десерты для клиентских дней Present & Simple или масштабное открытие флагмана Poison Drop на Патриарших прудах: для ювелирного маркетплейса Лиза придумала съедобные украшения — колечки с белым шоколадом и икрой, ожерелье из агар-агара, серебряные энергетические шарики из фиников, чернослива и кунжута. Проект для Poison Drop кондитер делала с девушками из бюро Culina — если увидите на их приемах эклеры в форме лебедей, это, скорее всего, дело рук Лизы. «Необычные просьбы поступают ежедневно», — говорит кондитер. Жаворонки из хлеба, пирожное в виде камня, крекеры в виде колец, эклер-змея — лишь малое из того, на что способна фантазия Лизы. А вот торты она делает редко: «В нашей стране в этой сфере поставили невероятно высокую планку. Хотя недавно девушка попросила сделать торт ко дню рождения в тематике фильма «Цвет граната» Сергея Параджанова. Вот за это я с удовольствием взялась, обожаю союз кино и еды». Когда заказы объемные, ей помогает любимый младший брат, ему пятнадцать. Ждем нового кондитера в нашем рейтинге.
В пандемию Саша начал работать поваром-универсалом в одном из лучших кафе Замоскворечья 6ам Bread Kitchen и очень скоро стал су-шефом. Но понял, что ему интереснее всего печь. Радовал клиентов ресторана Verd в Хамовниках, модной пекарни Светы Вашеняк Jinju Bakery. Сейчас не связан обязательствами — развивает свой проект The Table Buns, делает коллаборации. Например, по воскресеньям проводит бранчи с Алей Ясенской в рамках ее поп-ап проекта Tartine Today в стенах бара «Сентябрь». Еще готовит спешл-десерты в кофейне «Кооператив Чёрный». Особенно Мясникову удаются пирожные шу. Для «Кооператива» он недавно придумал невероятные шу с ванилью, белым шоколадом и облепихой и с темным шоколадом и апельсином. Иногда Саше приходится объезжать весь город в поиске правильной ванили и шоколада, но результат того стоит.
Училась на шеф-повара в Риме — в Italian Chef Academy, стажировалась в мишленовском ресторане Pipero. А десерты полюбила в Москве, работая старшим су-шеф-кондитером в Four Seasons. Делала там красоту для бутика Cartier, потом перешла шеф-кондитером в «Белугу», сейчас на постоянной основе консультирует и разрабатывает десерты в Londri, преподает на профессиональном направлении в Novikov School. Рестораторы Дашу ценят, просят наладить работу цеха, придумать десерт. Причем такие заказы приходят со всего света: «Например, в Екатеринбурге я не была ни разу, но там запустились три моих десерта. Недавно разработала тирамису с эрл-греем для Orby Cafe в Тель-Авиве». Тирамису — фирменный Дашин десерт. Попробовать его можно в Londri, он там в постоянном меню. А если хотите оценить работу Шмаровой, не вставая с дивана, можно просто открыть приложение «Яндекс.Лавка» — недавно Шмарова придумала для сервиса несколько десертов.
